「ビーントゥバー」とは？カカオ豆から始まる、クラフトチョコレートの全貌と魅力！

カカオ豆の選別から焙煎、製造までを一貫して行う「ビーントゥバー」は、作り手の情熱と技術が詰まったクラフトチョコレート。

産地ごとの個性を活かし、素材の風味を最大限に引き出すことで、これまでにない奥深い味わいを生み出します。

食べるたびに、その背景にある物語と作り手の哲学が感じられるチョコレートの魅力に迫っていきましょう。

チョコレート界の「サード・ウェーブ」！？

近年、チョコレート業界に新たな波が押し寄せているのをご存知ですか？

それが「サード・ウェーブ・チョコレート」と呼ばれるムーブメント。

これは、クラフトビールやサードウェーブコーヒーの流れを汲んだもので、カカオ豆の個性や作り手の哲学を重視する新しいチョコレートのスタイルです。

大量生産ではなく、少量生産・高品質・透明性を大切にするスタイルが現在注目を集めているのです。

ビーントゥバー製法の全工程

「Bean to Bar（ビーントゥバー）」とは、カカオ豆の選定から板チョコレートの完成までを一貫して一つの工房で行う製法のことです。

これにより、豆の状態や季節に応じた繊細な調整が可能となり、深い味わいと香りを引き出せるようになるのです。

【原産地での工程】カカオ豆の収穫から発酵・乾燥まで

「Bean to Bar（ビーントゥバー）」は、カカオ豆を現地で収穫し、加工して乾燥までを一貫して行うため、多くの手間と工数がかかっています。

1. カカオの実から豆を取り出す

まずカカオポッドを割ると、中には白いパルプに包まれた20〜40粒のカカオ豆が入っています。

これを丁寧に取り出す所から始まります。

そして、収穫はすべて手作業で行います。

カカオの実は、木の枝だけでなく幹にも実るため、機械で収穫するのが難しいためです。

2. 取り出した豆を発酵・乾燥させる

発酵によってパルプが溶け始めると、果汁と豆が反応し、チョコレートの風味の基礎が形成されます。

その後、天日や機械で乾燥させ、輸送に適した状態にします。

【工房での工程】カカオ豆から板チョコレートになるまで

カカオ豆が板チョコになるまでには、丁寧な工程が重ねられることをご存知でしょうか。

ビーントゥバーの工房では、すべての工程を職人が一貫して手がけることで、産地ごとの個性を活かした豊かな風味と、作り手のこだわりが詰まった一枚が生まれるのです。

1. 異物を取り除く

輸入された豆から石やゴミなどを取り除き、香りや色を確認しながら選別します。

この工程がしっかりできないと後のチョコレートに影響が生じますのでとても重要な工程です。

2. 焙煎

次に豆を焙煎していきます。

豆を焙煎することで、チョコレート特有の香ばしさが生まれます。

温度や時間は1℃・1秒単位で調整されるほどこの焙煎は精密なのです。

3. 粉砕

豆を粗く砕き、薄皮が剥がれやすい状態にします。

豆を粗く砕くことで、薄皮との間に隙間ができ、後の工程で薄皮が剥がれやすくなるのです。

4. 風選（殻とニブに分ける）

ウィノワーという機械を使い、風の力で軽い殻を吹き飛ばし、重くて風に流されにくいカカオニブだけを選びます。

5. 摩砕（ペーストにする）

選別したカカオニブをすり潰し、熱と摩擦によって液状のペースト状にします。

これがチョコレートの原料となるカカオマスです。

ここまでくると私たちが良く見るチョコレートっぽくなってきます。

6. コンチング（練り上げ）

専用マシンで丸一日かけて練り上げ、余分な水分やにおいを除去します。

そして、カカオマスに砂糖やカカオバターを加え、長時間練り続けることで、舌触りをなめらかにし、香りや風味を引き出していけるようにします。

7. テンパリング（調温）

チョコレートを適切な温度で加熱・冷却を繰り返し、カカオバターの結晶構造を整えることで、艶やかな光沢とパリッとした食感を生み出されるようになります。

8. 成型・完成

最後に、テンパリングされたチョコレートを型に流し込み、冷やして完成です。

生産者との直接的な繋がりとサステナブルな取り組み

ビーントゥバーの魅力は、カカオ農家との直接的な繋がりと、持続可能な取り組みにあります。

生産者に適正な対価を支払い、品質だけでなく倫理的にも価値あるチョコレートが生まれます。

環境保全や地域社会への貢献も含め、未来を見据えたサステナブルなチョコレートです。

ダイレクトトレード

ビーントゥバーの多くは、カカオ農家と直接取引（ダイレクトトレード）を行っています。

これにより、生産者との信頼関係が築かれ、品質向上や共同開発にもつながります。

社会貢献と環境配慮

フェアトレード以上の価格で豆を仕入れたり、農園の管理から関わる「FARM to BAR」や、樹の栽培から手がける「TREE to BAR」など、持続可能なチョコレート作りを目指すブランドも増え、環境配慮を行ったグローバル化が進んでいるのです。

中目黒で味わう、手仕事の極み「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」

そして何より全国的に、ビーントゥバー専門店が続々と登場しています。

特に、中目黒に構えるグリーン ビーン トゥ バー チョコレートは、カカオ豆の個性や作り手のこだわりが詰まった一品を味わうことができます。

Bean to Bar（ビーントゥバー）を通してチョコレートの世界を堪能してみましょう。

ビーントゥバーで広がる、チョコレートの新しい世界

ビーントゥバーチョコレートは、単なるスイーツではなく、カカオの背景や作り手の哲学を味わう“体験”です。

全国に広がる専門店を訪れれば、五感で楽しむチョコレートの奥深さに出会えるはずです。

まずは一枚、こだわりのチョコレートを探し始める旅に出ませんか？